Coburger Bratwurst: Regionale Spezialität seit 500 Jahren

Filed Under (Grillwürste) by Grillmeister on 03-12-2017

Coburger Bratwurst
Die Coburger Bratwurst ist eine regionale Spezialität mit über 500-jähriger Geschichte. Ihre Füllung besteht zu etwa einem Viertel aus feinem Rind- und/oder Kalbfleisch sowie rohem Frischei beziehungsweise pasteurisiertem Vollei als Bindemittel. Für die enthaltene Eimasse besteht eine nur im Coburger Land geltende Ausnahmeregelung. Das Schweinefleisch in der Coburger Wurst wird leicht entfettet und die gesamte Teigmasse grob durch den Wolf gedreht. Gewürzt ist die Wurstfüllung mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitrone und weiteren individuellen Zutaten. Majoran ist in der Wurst nicht enthalten. Das Wurstbrät wird gewöhnlich im Dünndarm des Schweins („Schleiß“, „Bändel“) abgedreht. Die Coburger Wurst ist im Rohzustand nach einem klassischen Maß 31 Zentimeter lang und wird nicht gebrüht.

Die rohe Wurst darf nach Vorschrift nur am Tag der Herstellung (im Laufe von 24 Stunden) gebraten und muss bei Temperaturen unter 4 °C gelagert werden. Eine weitere Besonderheit der Coburger Bratwurst sind die Kiefernzapfen, auf denen sie erhitzt wird. Gebraten wird sie herkömmlich auf einem Grillrost aus rund zwei Zentimeter breiten Stahlbändern. Der entstehende Rauch sowie gelegentlich aufzüngelnde Flammen geben der Wurst dabei das spezielle Aroma. Fertig gebraten ist die etwa daumendicke Wurst noch gut 25 Zentimeter lang und wird in einer senkrecht von oben aufgeschnittenen Semmel verzehrt.

Sogar Martin Luther soll sie schon gegessen haben

Eine Notiz aus dem Coburger Georgenspital von 1498 soll belegen, dass jedem Kranken damals zwei grobe Bratwürste zugestanden haben. Im Jahr 1530, so die Legende weiter, haben Martin Luther und seine Begleiter in Coburg spezielle Bratwürste verabreicht bekommen. Herzog Casimir Johann setzte schließlich 1623 eine Steuerverordnung durch, die den Höchstpreis und das Mindestgewicht einer Coburger Bratwurst festlegte. Verbürgt ist ein Brief des Komponisten Karl Friedrich Zelter, der darin am 10. Oktober 1827 das Coburger Wurstbraten „auf zehn verschiedenen Feuern“ schilderte. Seit früh um sechs Uhr seien auf dem Marktplatz die Düfte zum Fenster aufgestiegen, schrieb er an seinen Freund Johann Wolfgang von Goethe. Bis etwa 1950 befanden sich tatsächlich bis zu zehn Bratwurststände auf dem Coburger Markt, die das Kiefernzapfenfeuer am Brennen hielten.

Aus dem Brief Zelters geht auch hervor, dass die Bürger Coburgs pro Woche etwa 10.000 der nach ihrer Stadt benannten Würste verspeist haben sollen. Sie legten in damaligen Zeiten darüber hinaus die historische Mindestlänge der Coburger Wurst fest. Zufällige Orientierung gab ihnen hierfür der Marschallstab in den Händen des heiligen Stadtpatrons St. Mauritius, dessen Figur an einem Rathauserker zu sehen ist. Dieser Stab ist bis heute genau 31 Zentimeter lang und soll verhindern, dass die berühmte Wurst etwa zu kurz geraten könnte. Dem Heiligen Mauritius brachte dieser Vorgang seinen Beinamen „Bratwurstmännle“ ein.

Mit langen Spießen gegen die hohen Flammen

Einen ähnlich liebevollen Namen gaben Coburgs Wurstbrater auch ihrem Kieferngrillzeug, das für die stets lodernden Flammen unter dem Grill sorgt. „Moggele“ sagen sie dazu oder auch „Kühle“. Manchmal schlagen die Flammen so hoch, dass sie sogar bis zur Wurst auf dem Rost reichen. Zum Wenden der Wurst haben die Metzger und ihre Helfer lange Spieße in der Hand, um vom heißen Feuer nicht verletzt zu werden. Die hohen Flammen bescheren den Bewahrern der Coburger Bratwurst gelegentlich Schwierigkeiten, weil bestimmte Grenzwerte für den Verzehr überschritten werden. Doch mit ihrer Erfahrung und viel Geschick konnten sie allen aufkommenden Risiken bislang die Stirn bieten.

Die Coburger Bratwürste sind beispielsweise fertig gebraten auch im praktischen Isolierpack zu bekommen. Der Beutel braucht nur sieben bis acht Minuten im heißen Wasser (75 Grad) zu ziehen. Dann wird er aufgeschnitten und die Bratwürste können auf heißem Sauerkraut angerichtet werden. Selbstverständlich ist es auch möglich, die Würste zusätzlich noch in einer Pfanne mit etwas Öl knusprig braten zu lassen. Auf die Frage, ob eine Coburger Bratwurst nun mit oder ohne Senf genossen wird, antworten ihre Kenner ganz einfach und pfiffig. Jede gute Wurst muss auch ohne Senf vollendet schmecken, wissen sie.

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